餐厅六大效率 - 知乎
透过研究全球的餐厅的菜单,深刻地研究不同国家,不同模型餐厅背后的效率,透过看菜单结构,可以判断出餐厅的盈利模型是否有竞争力。同样是效率,大部分人看到的只有坪效和人效。
通过我们的研究和客户实践,我们发现餐厅的效率分解来看,其中有六大效率是跟企业的竞争优势息息相关的(效率其实还可以分开来看,这里暂且统一叫效率)。
今天我们来了解一下无数餐饮人忽略的餐厅六大效率:
1.人效
大家都说餐饮是勤行,这个勤行是说餐饮是劳动密集型行业,需要大量的人工劳动力来完成。一家大型的连锁餐厅,动辄数万人,每一个人的生产效率如果低下,那么这个企业就生存困难。
举例:A 餐厅,月营收 30 万,只用了 10 个人;B 餐厅月营收 100 万,却用了 50 个人,A餐厅的平均人效是 3 万/(人·月);B 餐厅却是 2 万/(人·月)。从长期的劳动力成本大幅上升的趋势来看,B 餐厅如果不优化和提升人效,是无法与 A 餐厅竞争的。毕竟更高的人效,就意味着更高的收入、更高的利润、更高的薪资。人往高处走,那么人才最终也会流向人效高、薪资高的企业。
那么人效在菜单上如何显现,与菜单有何关系呢?决定人效的除了日常的经营管理、专业培训之外,最重要的就是菜单上的产品结构了。因为产品数量、种类的不同,必然要导致用人用工的不同。
2.坪效
这个恐怕是餐饮人用得最多,也知道得最多的一个效率了。但是知道不等于理解,理解不等于运用。所谓坪效,就是单位面积里产生的营业额。
例如:一家餐厅 100 平方,月营收是 30 万,那么这家店的月坪效就是 3000 元。知道这个坪效指标后,我们就要有一个概念:假如下一个店面积是 150 平方,但是营业额只能做到 35 万,那么这个店的坪效就是 2333 元,只有这家店做到 45 万营收时,才能和第一家店相同的坪效。
所以,面积不是越大越好,而是越有效率越好。过去很多餐饮人,为什么开一家店赚钱,开三家店赔钱?原因很有可能就是后来开的店乱了尺寸,没有考虑到坪效的指标。坪效决定了一家餐厅的承租能力,从长远来看,坪效低的只要房租不停上涨,这家餐厅早晚会被高昂的房租吞没利润,也很快被市场无情地淘汰。
坪效指标在菜单上是显现不出的,但是产品结构决定了厨房面积,而厨房面积高必然挤占了前厅面积,因此坪效看上去与房租相关,其实内在也与菜单上的产品结构相关。说完了人效、坪效,那我们就不得不提到少为人知的品效了。
3.品效
品效是指每一个产品给餐厅带来的月度效益。一家餐厅是否盈利,我看一下品效就能估算出八成。
如果一家餐厅的产品线复杂,每一款产品月度产出都不到 5%,有的甚至不到 1%,意味着这家餐厅的产品盈利能力弱,没有核心产品(爆款、招牌菜),而集中度越低,品效就越低。品效越低,背后隐藏的就是大量的食材会被浪费,厨房的动线和生产方式复杂,供应链无法集中,采购成本无竞争力等一系列的恶果。为什么我可以透过科学、人性的菜单结构规划,短期内就能实现餐厅的盈利提升?就是大幅提升了餐厅的品效。可以说品效决定餐厅盈利模型的 60%以上。
我们文章前面的几个案例,都在品效上得到了优化和提升,带来了降本增效这个核心价值。
4.时效
时效,恐怕就更少被餐饮老板知道了。一家餐厅的租金是按照每天 24 小时支付的,可是绝大多数的餐厅的营业时间只有每天 4~8个小时,有些位置一天只能做 3 小时生意,甚至只能做周一到周五,或者周六日的生意。那么单位每小时要产出多少营收,多少利润才能支撑一家餐厅的存活,如果事先没有预估,那么这家餐厅的盈利模型就非常差,盈利能力自然很弱。
另一个方面,在产品规划上,如果不考虑产品出品所需要的时间,就会出现餐厅虽然高峰期时非常忙碌,餐厅一样很难赚到钱。
例如:一家在一线城市商务中心经营快餐的餐厅,如果老板没有时效观念,爆款产品设计成一个需要较长时间出品,虽然保证了顾客的口感,但是由于出品效率低,时效太低,最终一个中午 2 小时的高峰时间,却只能接待有限的顾客,不仅不能盈利,而且还会影响顾客的等待时间,造成负面的口碑。
同样,一个产品能否被多时段、多方式被顾客点选,也能大大增加品效和时效。例如:西贝的黄馍馍、红枣核桃糕,既可以堂食,又可以外带、外卖,实现餐品的零售化。
这样的产品结构设计,大大提升了品效和时效。西贝是国内餐饮业少有的优秀的企业,所以它的竞争力强就可以拿到最好的位置,而最好的位置让他又获得更好更高质量的客户。
5.能效
我们餐饮老板往往只关注了能耗,也就是每月交了多少水电煤等能源费,却往往忽略了能源产生的效能。能效也是直接与品效相关,产品越复杂,加工工艺越复杂,环节就越多、能耗自然高,能效自然低。因此要想管控好能效,首先还是从品效出发,也就是要优化好产品结构,注重产品研发的流程,将我们的能源的利用率达到最佳。
6.客效
以上的五大效率都是企业内部可以掌控的效率,也可以被称之为内部运营效率,但是这 5个效率最终是为了更好地实现客效。因为没有客效,就没有最终实现的利润,正如德鲁克大师讲的企业的宗旨是创造顾客。对于餐饮企业来讲,如果一家餐厅没有创造顾客和留住顾客的能力,那么餐厅将很难维持盈利。我们透过不断地优化产品结构,透过上新和其他产品营销手段,实现促进顾客人数、消费客单,消费频次来增加盈利。
了解了这六大效率,我们就会发现,我们与他人或竞争对手之间的差距在哪里了。而菜单是消费者点单产生利润的来源,菜单结构上的规划会带来这不同的六大效率。所谓牵一发而动全身,纲举目张,打蛇打七寸,餐饮老板懂得菜单与顾客与产品结构的重要性,才是餐厅经营的重中之重!这六大效率指标,相信在未来的探索中,伴随着餐饮业全数据的实现,用数据来指导企业的经营会成为现实可控的指标。这也是我们一直在讲的“菜单是餐厅经营的起点与核心”之所在。商业存活下去的结果在于有盈余。但如何做到内外一致高效的经营,是我们商业在竞争中能够存活下去必须解决的问题。